‘허셰프’의 “신발도 튀기면 맛있다”는 말, 진짜였네

2015.06.12 07:00
최근 쿡방(요리방송) 열풍이 불고 있다. 그 중에서도 MBC의
최근 쿡방(요리방송) 열풍이 불고 있다. 그 중에서도 MBC의 '마이리틀텔레비전'에 등장하는 백종원 더본코리아 대표이사의 인기는 특히 더 높다. - MBC 제공

최근 ‘쿡방(요리방송)’과 함께 ‘셰프테이너(예능 요리사)’의 인기가 뜨겁다. 이들은 한 TV 프로그램에서 연예인의 냉장고 속 재료만으로 15분 안에 맛있는 요리를 ‘뚝딱’ 만들어낸다. 평범한 요리 재료가 고급 레스토랑에서 나올 법한 요리로 바뀌는 과정도 흥미롭지만 요리사들이 하나씩 꺼내 놓는 조리 팁도 보는 재미를 더한다. 이들의 조리 팁이 과학적으로도 맞는 말일까.


● “신발도 튀기면 맛있다”…기름은 제6의 맛

 

'허셰프(허세+셰프)'로 유명한 최현석 셰프는 "신발석 튀기면 맛있다"며 튀김요리에 대한 애찬을 했다. - JTBC 제공

최현석 셰프는 “신발도 튀기면 맛있다”고 튀김 요리를 예찬했다. 재료가 뭐가 됐든 기름에 튀기면 더 맛있다는 의미다. 뜨거운 기름에 재료를 빨리 익혀 식감이 살아 있고, 기름 맛이 더해져 고소한 게 튀김 요리의 매력이다.


실제로 사람은 기름을 ‘제6의 맛’으로 인식한다는 연구 결과가 있다. 2012년 나다 아붐라드 미국 워싱턴대 의대 박사팀은 사람은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등 5가지 기본 맛 외에 지방맛, 즉 기름맛을 느낀다는 연구 결과를 국제학술지 ‘지질연구저널(Journal of Lipid Research)’에 발표했다.

 

연구팀은 혀 윗면의 미뢰에 주목했다. 미뢰는 맛을 느끼는 감각세포가 몰려 있는 신체 부위다. 연구팀은 미뢰에 있는 ‘CD36’이라는 수용체가 지방 분자를 인지해 기름을 독립적인 맛으로 구분해낸다는 사실을 밝혀냈다.

 

● “면은 찬물, 뜨거운 물 번갈아 헹궈야”…최적의 호화 상태 찾는 과정 

 

중화요리 전문가 이연복 셰프는 면을
중화요리 전문가 이연복 셰프는 면을 '뜨거운물과 찬물에 번갈아 헹궈낸다"며 자신만의 면삶기 비법을 밝혔다. - JTBC 제공

중화요리 전문가인 이연복 셰프는 면을 맛있게 삶는 비법으로 “면을 찬물과 뜨거운 물에 번갈아 헹구면 더 쫄깃하다”고 조언했다.

 

면을 삶는 것은 화학적으로는 전분을 구성하는 분자들끼리의 단단한 결합을 어느 정도 끊는다는 뜻이다. 소화가 잘되도록 하는 과정으로 과학적으로는 이를 ‘호화’라고 부른다. 면을 계속 뜨거운 물에 두면 분자 사이의 결합이 완전히 깨져 죽 같은 상태가 되면서 면발이 풀어진다. 이 때문에 면을 적당히 삶아 분자 결합을 느슨하게 만든 뒤 찬물에 헹궈 더는 호화가 진행되지 않도록 해야 분자 결합이 적당히 느슨한 상태를 유지할 수 있다. 

 

윤혜현 경희대 조리·서비스경영학과 교수는 “호화를 멈췄다가 다시 호화시키는 과정을 반복하면서 면마다 가장 맛있는 호화 상태를 찾아내는 행동으로 볼 수 있다”고 말했다.

 

● “끓는 물에 소금 넣으면 온도 올라”…온도 변화 거의 없어

 

샘킴 셰프는 파스타 요리를 선보이며 "끓는 물에 소금을 넣는다"는 조리 팁을 내놓았다. - 올리브TV 제공
샘킴 셰프는 파스타 요리를 선보이며 "끓는 물에 소금을 넣는다"는 조리 팁을 내놓았다. - 올리브TV 제공

샘 킴 셰프는 파스타를 삶으면서 “펄펄 끓는 물에 소금을 넣으면 순간적으로 온도가 올라 더 맛있게 삶을 수 있다”고 말했다. 이는 용매 1㎏에 녹아 있는 용질의 몰(mol) 수를 뜻하는 ‘몰랄농도’와 관련이 있다. 

 

소금물을 끓일 경우 몰랄농도가 커져 끓는점이 올라간다. 하지만 이미 끓고 있는 물에 소금을 넣을 경우에는 끓는점이 크게 달라지지 않는다. 물이 끓으면 대류 현상에 따라 물이 냄비 전체를 순환하면서 골고루 100도를 유지한다. 이 상태에서 상대적으로 온도가 낮은 소금을 넣으면 일시적으로 대류 현상이 멈췄다가 다시 진행된다. 하지만 온도 변화는 거의 없다. 

 

최근 ‘집밥’ 요리로 인기를 끌고 있는 외식 경영 전문가 백종원 씨는 “라면을 끓일 때 수프를 먼저 넣어야 비등점(끓는점)이 올라가 맛이 좋다”고 조언했다. 이에 대해 이덕환 서강대 화학과 교수는 “라면 수프의 주 원료인 소금의 분자량과 몰농도 등을 이용해 계산해보면 온도가 오른다”면서도 “온도 변화가 0.17도 정도로 크진 않다”고 말했다.

 

메일로 더 많은 기사를 받아보세요!

댓글 0

작성하기

    의견쓰기 폼
    0/150
    * 21대 국회의원 선거운동 기간에는 실명확인 과정을 거쳐야 댓글을 게시하실수 있습니다.
    * 실명 확인 및 실명 등록 서비스는 선거운동기간 (2020. 4. 2 ~ 2020. 4. 14) 동안에만 제공됩니다.