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[과학 읽어주는 언니] MSG는 위험할까?

2018년 08월 09일 12:42

단백질은 물 다음으로 우리 몸에 많이 필요합니다. 따라서 우리 혀는 단백질의 감칠맛을 느끼도록 진화했죠. 문제는 단백질 자체는 분자가 너무 커서 혀의 맛 수용체가 느끼지 못한다는 겁니다. 

 

맛 수용체는 단백질의 구성성분인 아미노산을 느낄 수 있는데, 그 아미노산 중 하나가 ‘글루탐산’입니다. 끓이거나 발효시켜서 고기 같은 재료 속에 든 글루탐산을 최대한 많이 이끌어내는 게 감칠맛의 핵심이죠.

 

그럼 MSG의 정체는 뭘까요?

 

 

천연재료 속 글루탐산은 단백질에 연결돼 있습니다. 반면, 글루탐산이 물에 잘 녹도록 나트륨을 첨가한 게 바로 MSG(MonoSodium Glutamate)입니다. 

 

물 속에 녹아 나트륨이 떨어져 나가면 천연재료를 끓여 나온 글루탐산과 동일합니다. 사탕 수수를 발효시켜 MSG 성분을 순도 95% 이상으로 만든 게 미X입니다. 감칠맛을 내는 가장 경제적인 방법이죠.

 

이미지 확대하기사탕 수수를 발효시켜 MSG 성분을 순도 95% 이상으로 만든 게 미X이다. - 과학 읽어주는 언니 제공
사탕 수수를 발효시켜 MSG 성분을 순도 95% 이상으로 만든 게 미X이다. - 과학 읽어주는 언니 제공

흔히 생각하는 것처럼, MSG는 과연 위험할까요?

 

MSG의 유해성 논란은 1968년 미국에서 시작됐습니다. 어떤 사람이 “중국 음식을 먹고 목 뒤와 등, 팔이 마비되는 느낌을 받았다”는 내용의 편지를 의학 학술지에 보냈죠. 여기서 ‘중국식당증후군’이라는 말이 생겼고, MSG가 원인으로 지목됐습니다. 

 

쥐에게 과다한 MSG를 주사하자 뇌 조직에 이상 현상이 나타났거든요. 하지만 문제가 많았던 실험이었습니다.

 

쥐 몸무게 1kg당 2g의 MSG를 피하 조직에 주사했는데, 이는 몸무게 60kg인 사람으로 치면 MSG 120g을 주사한 겁니다. 참고로 라면 한 봉지의 무게가 120g입니다. 어처구니없이 많은 양이었죠. 

 

이미지 확대하기쥐에게 과다한 MSG를 주사하자 뇌 조직에 이상 현상이 나타났다. - 과학 읽어주는 언니 제공
쥐에게 과다한 MSG를 주사하자 뇌 조직에 이상 현상이 나타났다. - 과학 읽어주는 언니 제공

지금까지 제대로 된 실험에서 MSG가 문제를 일으킨 적은 없었습니다. MSG가 뇌를 공격해 주의력결핍과잉행동장애(ADHD)를 일으킬 수 있다는 주장도 있지만, 뇌는 보호장벽으로 둘러싸여 있기 때문에 식품으로 먹은 MSG가 직접 뇌로 들어갈 수 없습니다. 

 

여러분, 미X 쓰고 좋은 요리 하세용~

 

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