[카드뉴스] 선홍빛 자태의 특별한 맛 참돔

2017년 08월 22일 18:13


조선시대 말엽인 1809년 빙허각 이 씨가 엮은 규합총서에는 각종 채소와 고명을 얹은 도미찜을 승기악탕(勝妓樂湯)이라 불렀습니다. 도미찜의 맛이 기생보다 낫다는 뜻이지요. 일본에는 ‘썩어도 도미’라는 말이 있는데 이는 우리나라의 ‘썩어도 준치’라는 속담과 같게 쓰입니다. 도미가 얼마나 맛있기에 이런 말이 생겼을까요?


일반적으로 도미라고 하면 농어목 도미과에 속하는 바닷물고기인 참돔을 가리킵니다. 참돔은 대표적인 흰 살 생선으로, 육질이 쫄깃쫄깃하고 기름져서 횟감으로 적합합니다.


또 살코기에 불포화지방산이 적어 저장기간이 길어도 맛이 잘 변하지 않습니다. 도미는 큼직큼직한 비늘에 넓고 균형 잡힌 몸매로 제수음식으로도 독보적입니다. 참돔은 생선회는 물론이고 구이, 찜, 죽, 매운탕, 국수로 요리해도 뛰어난 맛이 납니다. 어두일미라는 말의 유래가 된 머리뿐 아니라 눈 또한 맛과 영양이 뛰어나 인기가 있습니다.


참돔은 한국 전 연안에 분포하며 특히 남부 해역의 전남 다도해에 많이 삽니다. 선홍빛 바탕에 청록색 반점이 반짝이는 아름다운 자태로 ‘바다의 여왕’이라 불립니다.


참돔의 붉은 빛깔은 카로티노이드계 색소에서 유래했습니다. 참돔이 갑각류를 먹을 때 갑각류의 몸속에 들어 있는 아스타잔틴이라는 카로티노이드를 세포 속에 저장합니다. 양식산 참돔은 사료만 먹어 카로티노이드를 충분히 섭취하지 못하고 좁은 곳에 갇혀서 지나치게 많은 햇빛을 받기 때문에 멜라닌 색소포가 확장돼 몸빛깔이 검습니다.


참돔의 몸 곳곳에는 청록색 반점이 박혀있는데요. 전문가들은 참돔이 청록색 반점으로 서로를 알아볼 수 있다고 추측합니다. 전문가들은 참돔의 수명을 20~30년에서 많게는 40~50년까지 봅니다. 참돔은 나이를 먹으면 몸 빛깔이 검어지고 청록색 반점도 사라집니다.


참돔은 따뜻한 물을 좋아해서 높은 수온에서 먹이활동이 활발해지는 습성이 있습니다. 봄철 이후 수온 상승기에는 게, 까나리, 오징어를 비롯해 성게, 불가사리까지도 잡아먹습니다. 참돔은 수심 30~150m의 비교적 먼 바다의 암초지대에 살다가 산란기인 4~6월경 얕은 바다에서 알을 낳습니다. 치어는 늦가을에 남쪽으로 떠났다가 이듬해 봄 서서히 북상을 시작합니다.


참돔 : 꼬리지느러미 가장자리가 검다. 다 자라면 1m에 12kg이 넘는다.
붉돔 : 아가미 뒤쪽이 진한 붉은빛. 등지느러미의 3~4번째 줄기가 길게 튀어나와 있다.
황돔 : 입이 노란색. 등에도 3개의 불분명한 노란색 띠가 늘어서 있다. 붉돔과 황돔은 다 자라도 40cm를 넘기기 힘들다.
참돔, 붉돔, 황돔의 3종은 몸 빛깔이 붉고, 체형이 비슷해 혼동하는 이들이 많습니다.


돔은 도미의 준말입니다. 도미가 표준어지만 참돔, 감성돔처럼 앞에 다른 말이 올 때는 돔으로 줄여 부릅니다.


그런데 이름은 돔이면서도 도미 종류가 아닌 물고기들이 있습니다. 돌돔, 뱅에돔, 옥돔, 자리돔, 혹돔은 대체로 생김새가 둥글넓적하고 입이 작아 돔이란 이름으로 불리고 있습니다.

 


- 참고: 과학동아 2010년 04월호 ‘썩어도 특별한 맛 참돔’

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