[카드뉴스] 쫄깃쫄깃 타피오카의 비밀

2017.06.02 09:00


타피오카는 버블티에 들어있는 탱글탱글한 구슬 젤리로 잘 알려져 있습니다. 치아로 깨물기 전엔 절대 터지지 않는 쫄깃함의 비밀은 무엇일까요?


타피오카는 열대작물인 카사바의 덩이뿌리에 들어있는 전분입니다. 고구마처럼 생긴 덩이뿌리에는 20~25%의 타피오카가 들어있습니다.


껍질을 벗긴 카사바 덩이뿌리를 곱게 빻아 물에 넣으면 건더기가 가라앉습니다. 이 건더기를 건져내 말리면 타피오카가 됩니다. 건더기를 말리지 않고 베로 짠 주머니에 넣어 흔들면 크기가 3~5mm인 알갱이가 생깁니다. 알갱이들을 뜨겁게 데운 철판에 넣고 잘 섞으면 표면이 풀처럼 변하면서 반투명해지는데요. 바로 버블 티에 넣는 타피오카 펄입니다.


호화: 전분을 물에 넣고 가열하면 물을 흡수해 반투명해지면서 걸쭉하게 변하는 것.
노화: 호화된 전분이 시간이 흐르면서 다시 원래 상태로 돌아가는 것.

 

타피오카로 만든 음식이 옥수수나 감자, 밀의 전분으로 만든 것에 비해 더 쫄깃쫄깃한 이유는 타피오카가 다른 전분에 비해 호화가 빠르고 노화가 더디기 때문입니다.


전분은 엉기는 성질의 아밀로오스와 끈끈한 성질의 아밀로펙틴으로 구성됩니다. 노화가 더딘 아밀로펙틴이 많을수록 호화 상태를 오래 유지해 쫄깃함이 오래가지요. 타피오카는 약 83%가 아밀로펙틴입니다. 옥수수 전분(72%)과 밀 전분(74%), 쌀 전분(75%), 감자 전분(80%)에 비해 아밀로펙틴이 많습니다.


또한 아밀로펙틴의 구조가 느슨할수록 물을 잘 흡수해 호화가 잘 되고 쫄깃합니다. 타피오카의 아밀로펙틴 밀도는 10으로 옥수수(약 16), 밀(11), 쌀(14)보다 작습니다. (*단위: g/mol/nm)


스파게티나 도넛을 만드는 밀가루의 25%, 빵을 만드는 밀가루의 20%를 타피오카로 대체하면 좀 더 부드럽고 탱탱한 식감을 살릴 수 있습니다. 우동과 라면의 탱탱한 면발, 찹쌀떡처럼 쫄깃한 도넛, 만두피와 떡쌈의 탄력은 물론 콘을 거꾸로 들어도 떨어지지 않는 끈적한 아이스크림의 비결이 바로 타피오카랍니다.

 


- 참고: 과학동아 2010년 09월호 ‘쫄깃쫄깃 타피오카의 비밀’

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