달걀대신 메추리알로 전을 부친다면?

2017.01.25 18:30

달걀 대체품으로 단호박, 강황가루, 전통방식 ‘느르미’도 있어

GIB 제공
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설이 다가오니 목돈 나갈 생각에 걱정이 커집니다. 올해는 달걀 값까지 천정부지로 치솟아 가뜩이나 얇은 주머니를 더 가볍게 할 것 같습니다.


달걀은 제사상에 올릴 전을 만들 때 빠질 수 없는 재료죠. 그런데 사상 최악의 조류인플루엔자(AI) 여파로 달걀 값이 1만 원을 웃돕니다. 설날에 가족끼리 모여앉아 오손도손 불편불편하게 함께 부치던 전을, 올해는 큰맘 먹고 부쳐야 할 판입니다. 달걀 없이 전 부치는 방법은 없을까요?

 

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●조선시대에는 달걀 없이 전 부쳤다

 

전을 부칠 때 달걀을 넣는 이유는 표면을 굳히기 위해서입니다. 식재료에 밀가루를 묻히고 달걀을 바른 뒤 열을 가하면, 달걀에 들어있는 단백질이 굳으면서 코팅을 해주죠. 그런데 사실 조선시대 후기까지만 해도 이런 식의 요리법이 거의 없었습니다. 달걀이 매우 귀했거든요.


정혜정 전주대 한식조리학과 교수는 “우리 조상들은 ‘느르미’라는 전통방식으로 전을 부쳤다”고 말합니다. 느르미는 물을 약간 넣어 축축해진 밀가루 반죽에 식재료를 묻힌 다음 바로 익히는 방식입니다. 정 교수는 “반죽이 흐를 정도로 물을 넣은 뒤 채소꼬지 등에 묻히면, 계란만큼 고급스럽진 않아도 먹을 만하다”고 말했습니다. 


생각해보면 달걀 없이도 만들 수 있는 전이 우리 주변에 많습니다. 순두부를 이용한 두부전, 녹두를 이용한 녹두전, 메밀을 이용한 메밀전 등이죠. 달걀이 전에 들어가기 시작한 게 얼마 안됐다는 사실을 기억해야 할 것 같습니다. 

 

전문가들은 달걀을 대체하기 가장 좋은 식재료로 단호박을 꼽습니다. 단호박과 전분을 섞어 갈아준 다음 튀김옷을 입혀 전을 부치면 계란으로 부칠 때와 비슷한 색이 납니다. 고소한 식감도 맛볼 수 있고 가격도 저렴합니다. 강황가루, 부침가루, 고추장 등도 달걀을 대체할 수 있는 재료로 꼽힙니다. 다만 강황가루나 고추장은 향이 강해 제사상에 올리기 부담스러운 점도 고려해야 합니다.

 

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●메추리알이나 오리알로 대체 못하나?

 

달걀 대신 메추리알이나 오리알을 써보는 건 어떨까요. 물론 달걀과 비슷한 효과를 볼 수 있을 겁니다. 하지만 가격이 비쌉니다. 마트에서 가장 싼 걸 기준으로 했을 때 달걀은 100g에 500원, 메추리알은 100g에 1000원입니다. 두 배 비쌉니다. 심지어 오리알은 더 비싼 데다 국내에서 식용 오리알을 구하기도 힘듭니다. 도저히 견적이 안 나옵니다. ㅠㅠ

 

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