치즈에 대한 궁금증 4가지

2016.11.06 11:00

※편집자주: 3분만 투자하면 머릿속에서 최신 과학상식이 정리된다! 과학은 어렵고 딱딱하다는 선입견을 버리세요~ 출퇴근길, 등하굣길 등 언제 어디서나 쉽고 재미있게 볼 수 있는 <3분 과학>이 있으니까요! 그동안 우리가 잘 알지 못했던 궁금증이나 어려워서 이해하지 못했던 심층 과학까지 3분안에 큐레이팅 해드립니다.

 

(교정 전) 치즈에 대한 궁금증 4가지 - (주)동아사이언스 제공

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

한입 물면 쭉쭉 늘어나는 고소한 치즈. 맛뿐 아니라 먹는 재미와 풍부한 영양으로 많은 인기를 누리고 있는데요. 한 프랜차이즈 햄버거는 모짜렐라 치즈를 이용한 마케팅으로 화제가 되기도 했었죠. 어디에도 잘 어울리는 치즈는 온갖 요리에 응용되며 우리의 식탁을 풍요롭게 해주는 대중적인 식재료로 자리잡았습니다. 냉장고의 필수 아이템, 치즈에 대해 알아보겠습니다.

 


Q1. 자연치즈가 정확히 뭔가요?


치즈는 '흰 고기'라고 불릴 정도로 단백질이 아주 풍부한 식재료입니다. 동물 젖에 들어있는 카제인 단백질을 어린 소나 양의 위에서 나오는 레닛 효소로 굳힌 다음 6개월 이상 숙성시킨 것을 자연치즈라고 합니다. 자연치즈는 집에 사 온 뒤에도 계속 숙성이 진행되기 때문에 '살아있는 치즈'라고 불립니다. 그만큼 유산균도 풍부하지요. 또 뼈를 튼튼하게 해주는 칼슘과 악성 빈혈을 예방해주는 비타민 B12가 풍부하고, 치아에서 산성 성분이 형성되는 것을 억제해줘서 충치 예방에도 도움이 됩니다.

 


Q2. 모조치즈는 먹으면 안되나요?


버터의 모조식품인 마가린처럼 모조식품이라고 다 못 먹을 음식은 아닙니다. 모조치즈는 천연치즈와 맛도 거의 같고 영양 면에서도 지방과 단백질이 주성분이라는 점에서 비슷합니다. 그러나 재료와 만드는 방법은 완전히 다릅니다. 모조치즈는 카제인을 레닛으로 처리한 레닛카제인에 유지방 대신 팜유를 넣고 유화제, 향료 등의 첨가물을 넣어서 맛과 향을 천연치즈와 비슷하게 만듭니다. 모조치즈에는 치즈의 좋은 성분들이 들어있지 않고 첨가물도 많기 때문에 건강에 좋다고 볼 수 없죠. 문제가 되는 것은 치즈 성분이 일절 들어있지 않은 식품에 치즈라는 말을 붙여 눈속임을 하는 것입니다.

 


Q3. 자연치즈와 모조치즈를 구별하는 방법이 뭔가요?


잘 늘어나는 자연치즈와 달리 모조치즈는 뚝뚝 잘 끊어지고 빨리 굳습니다. 팜유로 만들어 식었을 때 기름처럼 투명해지기도 하죠. 고소함보다 화학적인 느끼함이 강하다면 모조치즈로 의심해 볼 수 있습니다.

 


Q4. 슬라이스 치즈도 자연치즈가 아니에요?


슬라이스 치즈는 가공치즈입니다. 자연치즈에 분유, 버터, 유화제 등을 섞어 만들죠. 자연치즈보다 빨리 녹아서 먹기 쉽고 대량생산하기 편하다는 장점이 있습니다. 야채나 기타 다른 성분을 보충해 영양을 보강할 수도 있습니다. 하지만 한 번 끓이는 과정을 거치기 때문에 숙성은 멈췄다고 볼 수 있죠.

 

이제는 어느 식당엘 가도 치즈가 들어간 메뉴가 있다고 느껴질 정도로 많은 음식에 치즈를 넣습니다. 알고 먹으면 더 맛있다는 말처럼 지금 먹는 치즈가 어떻게 만들어지는지 안다면 요리를 더욱 즐길 수 있지 않을까요?

 


- 원문 : 동아사이언스 포털 <이미테이션 피자치즈, 먹어도 괜찮은 걸까?> 김희정 과학칼럼니스트

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