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얼굴 전체로 맛을 느낀다?

2016년 09월 01일 10:00

맛은 미각의 문제만이 아니라 후각과 청각, 시각, 촉각 등 모든 감각의 문제다. 은밀하게 작용해 우리가 제대로 인식하지 못하는 경우가 많을 뿐이다. 맛은 철저히 공감각적 현상이다.

 

색깔
파란색 초콜릿? 웩!


초콜릿이 파란색이라고 해보자. 과연 먹고 싶은 생각이 들까? 야생에서 정체나 상태가 불확실한 식재료에서 먹을 것을 골라내야 했을 때 시각 정보는 최우선으로 쓰였다.

 

즉, 시각 정보는 음식의 맛을 기대하거나 식별하는 데 중요하다. 예를 들어, 향이 없는 용액에 한쪽은 색을 넣고 다른 한쪽은 그대로 두면, 대체로 색을 넣은 쪽에 향이 있다고 평가한다. 입에 넣고 향을 평가하게 하면 반대로 색이 없는 쪽이 향이 강하다고 느낀다. 우리의 감각기관이 얼마나 복잡하게 상호작용하는지 말해주는 예다.

 


냄새
초콜릿 맛의 정체는 향!


초콜릿 맛 성분이란 없다. 그런 맛을 느끼게 하는 향이 있을 뿐이다. 입 뒤에 있는 통로를 통해 코로 냄새 물질이 들어가 느끼는 향이 수만 가지 맛의 실체다.

 

미국 컬럼비아대 린다 벅과 리처드 엑셀 교수는 냄새 분자와 코 안에 있는 후각수용체 단백질이 마치 열쇠와 자물쇠처럼 짝이 맞으면 뇌로 신호를 보내 냄새를 인지한다는 후각 메커니즘을 밝혀 2004년 노벨상을 받았다. 후각수용체 유전자 하나가 화학물질 하나를 담당한다. 인간의 경우, 기능을 유지하고 있는 후각수용체 유전자의 수는 약 400개다.

 

이미지 확대하기과학동아 제공
과학동아 제공

물성
딱딱한 초콜릿이 입안에서 사르르 녹을 때


단단한 듯하지만 입안에서 쉽게 부서지며 부드러워지거나, 딱딱한 것이 입안에서 사르르 녹을 때 맛있다고 느낀다. 딱딱한 건 겉에 영양분이 있다는 증거이며, 녹는다는 건 몸에 흡수가 쉽다는 증거이기 때문이다. 또, 녹으면 향이 방출되면서 더 짜릿하다.


특히 액체에 지방이 포함돼 적절한 유화물(에멀션)이 만들어지는 음식이라면 전혀 다른 매력이 생긴다. 향은 기름에 농축되고 맛 성분은 물에 농축되기 때문이다. 이 모든 것을 만족하는 초콜릿은 정말 짜릿한 음식!

 


소리
크래커의 바스락! 소리도 맛을 지배한다


음식을 먹을 때 바삭거리는 소리는 조직 내에 공기방울이 100분의 1초 안에 순식간에 방출되면서 나는 소리다. 스낵 제품에서는 소리가 매우 중요하다.


눈을 가리고 감자칩을 먹는 실험에서 감자칩의 소리를 다르게 하면 같은 것을 먹으면서도 그때마다 맛을 다르게 느낀다는 실험결과가 있다. ‘미각의 지배’를 쓴 존 앨런은, 오랫동안 포유류의 먹이가 곤충이었고 곤충을 먹을 때 바삭거리는 소리가 나기 때문에 이를 좋아하게 됐다고 해석했다.

 


참고| 맛의 원리(최낙인 저, 예문당), 노벨재단

 

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