지방 낮춘 초콜릿 제조비법: 그저 전기 자극만 주면 끝!

2016.06.23 06:00

신나는 물놀이를 즐길 수 있는 여름이 성큼 다가왔습니다. 노출의 계절인 만큼 살찔까 봐 초콜릿 하나도 마음 놓고 먹지 못하는 계절이기도 하지요. 하지만 이 여름, 더위에 소진된 에너지를 보충하는데 달콤한 초콜릿만한 게 없는 것 또한 현실입니다. 이 순간, ‘먹을 것인가, 말 것인가 그것이 문제로다’, 작은 고민을 하게 되는데요. 감사하게도 우리의 귀를 솔깃하게 하는 신기술이 개발됐다는 소식입니다. 미국 필라델피아 템플대 연구진이 발표한 연구결과에 따르면, 초콜릿 제조 과정 중 일정량의 전기 자극이 가해지면 지방 성분은 낮추고 당도는 더 높아진다고 합니다.  

 

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클립아트코리아 제공

보통 초콜릿을 만드는데 필요한 재료는 이렇습니다. 주재료가 되는 코코아와 당도를 높여주는 설탕, 부드러움을 더해주는 우유, 그리고 이 모든 것을 엉겨 붙게 도와주는 지방 성분의 버터 등이지요. 그런데 이 모든 재료들이 섞여 액체 상태로 제조 라인을 따라 이동할 때, 일정 수준의 지방이 있어야 초콜릿이 지나가며 딱딱하게 굳어져 파이프라인이 막히는 일이 벌어지지 않습니다. 그래서 지방 비율을 낮추는 것이 어려운 숙제였던 것이지요.


하지만 바로 이 과정 중에 일정량의 전기 자극을 가해 액체 상태의 초콜릿 흐름을 더 수월하게 할 수 있다고 합니다. 바로 전기 자극이 가해짐으로써 코코아 고형물의 작은 입자들이 파이프라인에서 더 쉽게 흐를 수 있도록 서로 엉겨 붙으며 뭉쳐진다는 것입니다.

 

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연구진 중 한 사람인 롱지아 타오 교수는 “이 방법을 사용해서 약 10%까지 지방의 비율을 낮출 수 있었다”고 밝혔는데요. 이 이론에 따르면, 최대 그 두 배까지 지방 성분의 감소가 가능하다고 설명했습니다. 또한 그는 “이 방법을 통해 만든 초콜릿에서 별다른 맛의 차이를 느끼지 못했다”고 말했습니다. 하지만 연구실의 다른 동료들은 오히려 더 맛있다는 평가를 내렸습니다.


한편 미국 메인대 오로노 캠퍼스의 메리 엘렌 캐마이어 식품영양학과 교수는, 이 프로젝트에 참여하지는 않았지만 이번 연구에서 간과하고 있는 중요한 질문이 남아있다고 밝혔습니다. 전기 자극으로 인한 처리 방법이 어떻게 맛과 질감에 영향을 미치는 것인지 어떠한 과학적 근거도 없다는 것입니다. 또한 제조 후, 어느 정도의 보관 시간이 경과되었을 때 어떠한 변화가 생기는지에 대해서도 밝혀지지 않았다고 덧붙였습니다.

 

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결국, 전기 자극을 거쳐 탄생한 저지방 초콜릿을 생산 즉시 먹지 않는 한 우리 몸에 어떤 일이 벌어질지는 아직 아무것도 밝혀진 것이 없다는 얘기인데요. 그래도 필자는 이렇게 생산된 초콜릿이 나오면 다이어트 중 초콜릿 먹는 것을 도저히 참을 수 없을 때 슬쩍 입에 털어 넣을 것 같습니다.


이 연구결과는 미국 국립과학원회보(PNAS, Proceedings of National Academy of Sciences)에 발표되었습니다.

 

 

※필자소개

민혜영. YBM시사에서 각종 영어 학습 월간지 및 내셔널 지오그래픽 단행본의 에디터를 거쳐 현재는 프리랜서 외신 번역 및 에디터로 활동하고 있다.

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